Retour vers Le Coeur Des Chefs - 05 avril 2021

Au sommaire de Le Coeur Des Chefs

n°9 —

ÉDITO

Paris sera toujours Paris…

Votre réflexion n'a jamais cessé, donc la nôtre non plus. Cette période a été l'occasion de vous poser pour vous ...

PAGES FEUILLETÉES

Histoire de France gastronomique

L'histoire en ligne de fond Rien à voir entre les deux et pourtant les grandes lignes sont dessinées de la ...

À la Table des Présidents

Guillaume Gomez a un devoir de réserve. Il ne lâchera jamais un dossier. Mais il veut bien nous raconter les ...

SIRHA FOOD

A l'heure où les restaurateurs sont encore dans une grande incertitude due à la crise sanitaire, placer exceptionnellement cette 20ème ...

Priorité au goût ou au visuel, that is the question

Débrief à chaud Octobre 2020 : Davy vient d'atterrir de Tallin lorsqu'il nous rejoint à Megève pour un déjeuner de ...

Le positionnement français en question

Depuis toujours, les cuisines se sont inspirées, ont appris les unes des autres et c'est ce qui leur donne toute ...

CONCOURS

Les jeunes chefs ont des choses à raconter

Inspirer la jeune génération Plus que les révéler, le concours espère inspirer les candidats en leur laissant une liberté quasi-totale ...

ZOOM SUR LA FORMATION

Une start-up qui a 100 ans

"Un style Ferrandi" Un état d'esprit, c'est compliqué à décrire. Cet héritage immatériel tient à la culture d'une entreprise « ...

Apprendre chez les artisans

Les écoles avaient des élèves qui devaient partir en stage alors que les hôtels et restaurants étaient fermés. Il a ...

L'excellence responsable

Cela faisait 10 ans que Alain Ducasse y pensait. Le chef s'est particulièrement investi depuis l'architecture du bâtiment jusqu'aux plans ...

JESSICA PRÉALPATO ET ROMAIN MEDER

« Desseralité » au programme

Parmi les stagiaires professionnels qui assistent à la formation « Desseralité » de Jessica Préalpato, il y a Julien, le ...

Les coulisses d'un duo complice

"Alain Ducasse nous encourage sur le chemin de l'audace. Quand il goûte, il me dit : “Moins de sucre, moins ...

Bocaux de chefs

« Les chefs sont nos artistes, nous sommes leurs outils. Leur rôle est central et nous sommes là pour les ...

Bruno Doucet

Premier bocal « Chez mes grands-parents, on tuait le cochon une fois par an. Mon premier souvenir, c'est donc la ...

PARIS SERA TOUJOURS PARIS...

PARIS SERA TOUJOURS PARIS...

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Guillaume Godin chez Guy Savoy

"Nous avons une ambiance d'équipe saine et simple. J'arrive avec le bagage humain quasi familial de 14 ans passés avec ...

L'aventure « Naturaliste »

Comment ce projet est-il arrivé sur la table ? « Depuis le début, Alain Ducasse avait dit “il faudra ...

La cuisine rassurante se livre

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David Rathgeber, d’aubergiste à épicier urbain

Lorsque les établissements ont gardé une activité, la crise du Covid les a décomplexés. Les chefs ont continué de cuisiner ...

Leçon de gigue chez Bruno Doucet

La question ne se pose même pas. Bien sûr, que Bruno Doucet a continué de cuisiner ! Surtout pour garder ...

Yam'Tcha manque à nos clients

Je n'aime pas du tout cet espace-temps qui s'est introduit entre le plat et celui qui le mange, ce délai ...

Cuisinier d'instinct

Se réinventer Depuis le 14 mars 2020, il a tout essayé. Et le « Jégo To Go » ne date ...

Mikaël Pétrossian

Madame Pétrossian est la maîtresse des lieux. En quelques coups de fil passés à ses clients, on comprend combien l'entreprise ...

L'hospitalité selon Alexandre Gauthier

Le temps du lâcher-prise En préambule, Nicolas Chatenier raconte un souvenir marquant de l'Astrance, le restaurant parisien de Pascal Barbot ...

Il est le feu, je suis l'eau

On se souvient parfaitement de ce 27 janvier 2020 : lors de la Cérémonie du Michelin, Anthony était juste derrière ...

L'ALSACE DE JÉRÔME JAEGLE

L'ALSACE DE JÉRÔME JAEGLE

Le chef de l'Alchémille nous accueille pour nous faire découvrir sa région, son écosystème. Pendant quelques jours, nous avons partagé ...

Point d'étape

Jérôme vient nous chercher à la gare de Colmar. Sur le chemin de Kaysersberg, on traverse le village où il ...

Les jardins de l'Alchémille

Plusieurs terroirs d'Alsace dans le même périmètre, c'est ce qui fait la richesse mais aussi la complexité du travail : ...

De la terre à la cuisine

Conserver les légumes Justement, on discute avec Jérôme de la conservation de ce qu'il produit. Tout d'abord, il y a ...

Le binôme d'une vie

Marie-Laure a mis sa carrière d'infirmière entre parenthèses pour ce projet, pour ce qu'ils sont aujourd'hui. « Bien sûr que ...

En revenant de Niedermorschwihr

Chère Christine Ferber, nous voulions vous dire : Un grand merci pour cet accueil merveilleux ce matin. Nous sommes passés ...

LES VIGNES D'ALSACE

En préambule, on peut saluer selon eux « une réelle évolution du vignoble alsacien depuis dix ans : une lame ...

Du frais dans la continuité

Il est difficile de dissocier le parcours de Jérôme Jaegle de cette maison. Avec Eddy Faller, ils sont amis depuis ...

La quête d'évidence

« Pour nous, ce n'est pas un travail. Faire notre vin, c'est se mettre nous-mêmes dans la bouteille. ...

MOMENT VOLÉS

Jessica et Romain à l'Ecole Ducasse

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Deux Bocuse d'Or France

Megève, octobre 2020. Davy Tissot atterrit directement de Tallin et rejoint les chefs qui ont préparé le déjeuner de soutien ...

Rue du Château, XIVème

À l'Arrière-Cuisine de David Rathgeber, on partage un poulet rôti du dimanche avec notre Jean Gabin (jeune) et son épouse ...

Paris

En janvier, nous traversons le Pont Neuf pour rejoindre Bruno Doucet. Nous croisons un écossais en kilt, jambes nues sous ...

L'Alchémille en Alsace

On demande à Julien de nous raconter ses débuts avec son chef Jérôme Jaegle. Le premier balance et le second ...

Dans les vignes d'Alsace

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