Au sommaire de Le Chasseur Français Hors Série

Histoirede la charcuterie

Sous l'Empire romain, c'est la loi Porcella qui réglemente l'élevage, l'alimentation et la façon d'élever, de tuer et de préparer ...

Les règles de base en charcuterie

Soyez irréprochable sur l'hygiène. Lavez-vous les mains et nettoyez méticuleusement votre plan de travail avant chaque opération. Couteaux, grilles, hachoir ...

Charcuterie et diététique

La plupart des charcuteries comptent en effet entre 20 % et 40 % de lipides, la palme revenant aux rillettes, ...

RECETTES DE 3 CHEFS

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Guillaume Nicolas, l'esprit de famille

Formé au CEPROC (Centre d'excellence des professions culinaires), ce charcutier natif du Val-d'Oise représente la 3e génération à la tête ...

Bernard Leprince, un MOF de la Manche

Est-ce l'air du large qui a conduit cet amiral des fourneaux à diriger de grandes flottes ? Sous-chef à La ...

Romain Meder, un Franc-Comtois orienté vers la “naturalité”

Les fourneaux font parfois davantage voyager que les paquebots. Ainsi en va-t-il de Romain Meder. Ce Haut-Saônois de 45 ans ...

Bac à mélanger pour la charcuterie

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Pompe à saler manuelle

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Poussoir à viande horizontal 5 l Reber

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Couteau désosseur 13 cm

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Bassine à gras de 11 l et 36 cm

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Stérilisateur émaillé électrique 27 l Tom Press

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Hygromètre analogique avec thermomètre

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Fumoir Inox polyvalent Tom Press

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GIBIERS ET VIANDES

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Pâté de sanglier à l'armagnac et aux châtaignes

600 g de viande de sanglier - 300 g de lard gras - 1 c. à s. de concentré de ...

Pâté de marcassin aux baies de genièvre

- 450 g de chair de marcassin - 200 g de foies de marcassin ou de volaille - 250 g ...

Terrine de sanglier et fruits d'automne

600 g de chair de sanglier - 200 g de poitrine de porc fraîche - 200 g d'échine de porc ...

Tourte de sanglier aux champignons

500 g de viande de sanglier - 250 g de gorge de porc - 400 g de champignons frais (de ...

Terrine d'abats de sanglier au poivre

400 g d'abats de sanglier (foie, cœur… ) - 200 g de lard gras - 200 g de gorges de ...

Terrine de biche à l'armagnac

400 g de viande de biche (épaule) désossée - 300 g de gorge de porc - 150 g de foie ...

Tourte de marcassin aux cèpes de Bordeaux

400 g de viande de marcassin - 250 g de gorge de porc - 400 g de cèpes de Bordeaux ...

Rillettes de sanglier à la sauge et au cognac

500 g d'épaule de sanglier désossée - 200 g de poitrine de porc désossée - 300 g de saindoux - ...

Terrine de biche au foie gras et aux figues

800 g de chair de biche - 350 g de gorges de porc - 200 g de foie gras de ...

Mousse de chevreuil à l'armagnac

400 g de foie de chevreuil - 400 g de lard gras frais découenné - 10 cl de crème fraîche ...

Rillettes de lapin à l'estragon

600 g de lapin coupé en morceaux - 300 g de saindoux - 10 cl de vin blanc sec - ...

Rillettes de lièvre au vin rouge

600 g de lièvre - 200 g de lard - 200 g de saindoux - 10 cl de vin rouge ...

Rillettes de lièvre aux herbes

1,2 kg de lièvre - 600 g de lard gras - 500 g de graisse d'oie - 1 c. à ...

Terrine de lièvre aux cèpes

800 g de cuisses et râbles de lièvre - 300 g de gorge de porc hachée - 300 g d'échine ...

Terrine de lapin de garenne aux noisettes

- 1 lapin de 800 g (avec le foie et les rognons) - 300 g de gorge de porc - ...

Terrine de foie de lièvre

3 foies de lièvre - 200 g de lard gras - 200 g d'échine de porc - 2 échalotes - ...

Galantine de lapin aux noix

Bouillon : 2 pieds de veau - 1 belle carotte - 1 poireau - 1 oignon - 1 bouquet garni ...

Terrine de lièvre aux girolles

300 g de chair de lièvre - 1 c. à s. de graisse de canard - 300 g de lard ...

Pâté de colvert au citron et au gingembre

1 colvert plumé, vidé et désossé - 300 g d'échine de porc - 2 gousses d'ail - 1 oignon - ...

Mousse de foie de canard et magret séché

300 g de foies de canard maigres - 20 cl de porto - 80 g de beurre - 10 cl ...

Terrine de canard à l'abricot et au cognac

500 g de viande de canard désossé - 150 g de foies de volaille - 200 g de lard gras ...

Tourte de canard à la truffe blanche

500 g de viande de canard désossé - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 c. à s. d'huile ...

Rillettes de canard au basilic

1 kg de chair de canard - 250 g de graisse de canard - 1 bouquet de basilic - 2 ...

Rillettes de colvert

2 colverts plumés et vidés - 400 g de lard gras - 1 oignon - 1 échalote - 150 g ...

Pâté de canard à l'orange en croûte

500 g de canard désossé - 150 g de foies de volaille - 200 g d'échine de porc - 1 ...

Terrine de canard en crépine

4 cuisses de canard - 250 g de poitrine de porc hachée - 250 g d'échine de porc hachée - ...

Galantine de canette au foie gras

1 canette désossée - 150 g de lobe de foie gras cru - 500 g de viande de porc hachée ...

Galantine d'oie

600 g d'oie désossée - 200 g de foies de volaille - 200 g de chair à saucisse - 400 ...

Petits pâtés chauds de bécasse aux herbes

2 bécasses plumées, vidées et désossées - 1 gousse d'ail - 1 oignon - 1 c. à s. d'huile d'olive ...

Pâté de palombe au romarin

2 palombes plumées, vidées et désossées - 100 g de gorge de porc - 100 g de poitrine de porc ...

Pâté en croûte de bécasse au foie de volaille

800 g de pâte brisée - 2 bécasses vidées - 300 g de foies de volaille - 100 g de ...

Terrine fraîche de bécasse aux petits légumes

2 bécasses plumées, vidées et désossées - 100 g de lard gras - 50 g d'échine de porc - 1 ...

Mousse de foie de pigeon aux figues

300 g de foies de pigeon - 80 g de figues sèches - 150 g de beurre pommade - 1 ...

Petite tourte de bécassine aux amandes

2 bécassines plumées, vidées et désossées - 100 g de lard gras - 1 gousse d'ail frais - 1 oignon ...

Terrine de palombe au pavot et aux dattes

2 palombes plumées, vidées, désossées - 150 g de foies de volaille - 200 g de gorge de porc - ...

Galantine de perdrix aux pistaches et au zeste d'orange

2 perdrix plumées, vidées et désossées, avec leur foie - 1 magret de canard - 150 g de lardons nature ...

Terrine de faisan au banyuls

400 g de chair de faisan - 300 g de gorge de porc - 150 g de foies de volaille ...

Tourte de faisan au sel fumé

2 faisans plumés et vidés - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 c. à s. d'huile d'olive - ...

Pâtés de faisan aux baies roses et aux noix

2 faisans plumés, vidés et désossés - 100 g de gorge de porc - 100 g de poitrine de porc ...

Terrine fraîche de faisan aux raisins

2 faisans plumés, vidés et désossés (conservez le foie) - 150 g de foies de volaille - 200 g de ...

Tourte de caille aux fruits secs

4 cailles plumées et vidées - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 c. à s. d'huile d'olive - ...

Galantine de caille aux raisins

2 cailles désossées - 100 g de foies de volaille - 100 g de viande porc hachée - 1 œuf ...

Rillettes de poulet rôti aux échalotes confites

2 cuisses de poulet fermier - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 brin de thym - 10 cl ...

Bûchettes de mousse de jambon

200 g de jambon blanc - 15 cl de crème liquide entière - 1 c. à s. de ketchup - ...

Petites tatins de boudins noirs et de pommes au calvados

3 pommes (reine des reinettes) - 2 boudins noirs (aux oignons) - 20 g de beurre - 1 pâte feuilletée ...

Marbré forestier

300 g de foie de porc coupé en dés - 200 g de champignons mélangés (girolles, pleurotes, bruns… ) - ...

Galantine de veau aux abricots et aux pistaches

1 kg de poitrine de veau • 500 g de viande de veau hachée - 2 œufs - 100 g ...

Pâté en croûte d'automne

1 pâte brisée épaisse - 400 g de viande de porc hachée - 100 g de foie gras cru - ...

POISSONS

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Rillettes de carpe aux câpres

300 g de filet de carpe - 100 g de fromage frais - 50 g de câpres au vinaigre - ...

Terrine d'anguille en gelée d'herbes

600 g d'anguilles - 100 g de fèves - 2 branches de cerfeuil - 1 branche d'estragon - 1 branche ...

Pressé de sandre et piquillos

500 g de filets de sandre - 250 g de piquillos égouttés (en bocal) - 100 g de pesto verde ...

Rillettes de truite arc-en-ciel à l'aneth

300 g de truite arc-en-ciel - 100 g de fromage frais - 50 g d'œufs de truite - 1/2 bouquet ...

Petits farcis de perche à l'aneth

12 pommes de terre (de calibre moyen) - 250 g de filet de perche - 100 g de crème fraîche ...

Petits chaussons de bar au poivre vert

200 g de filet de bar - 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre - 10 cl de crème fraîche ...

Quenelles de brochet et sa crème de mâche

Quenelle : 100 g de chair de brochet - 3 œufs + 1 blanc - 10 cl de lait - ...

Mousse de saint-jacques en habit de poireau

400 g de noix de saint-jacques - 1 petit poireau - 10 cl de crème liquide - 10 g de ...

Croquettes de mulet, ail et fines herbes

400 g de filet de mulet - 2 c. à s. de chapelure - 3 gousses d'ail - 3 branches ...

Tourte de poisson-chat aux shiitakés

500 g de filets de poisson-chat - 250 g de champignons shiitakés • 20 cl de crème fraîche épaisse - ...

Aspics d'écrevisses aux salicornes

20 queues d'écrevisses cuites et décortiquées - 50 g de salicornes fraîches - 4 rondelles de citron - 15 g ...

Samoussas de cuisses de grenouilles au curry de Madras

- 600 g de cuisses de grenouilles - 20 cl de lait de coco - 1/2 oignon - 1 gousse ...

Cake salé au haddock, olives et petits pois

150 g de haddock - 50 g de petits pois - 50 g d'olives noires dénoyautées - 300 g de ...

Timbale de silure au tartare d'algues

400 g de chair de silure - 2 œufs - 10 cl de crème liquide - 10 g de beurre ...

ACCOMPAGNEMENTS

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Chutney de figues

500 g de figues fraîches - 1 oignon - 1 échalote - 60 g de sucre - 15 cl de ...

Chutney de mangues

1,5 kg de mangues - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 120 g de sucre - 25 cl de ...

Chutney de menthe et d'oranges épicé

1 bouquet de menthe - 4 oranges à jus - 80 g de sucre - 20 cl de vinaigre de ...

Chutney de pommes aux épices

1 kg de pommes bio - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 c. à s. d'huile d'olive - ...

Confiture de tomates vertes

2 kg de tomates vertes - 1,6 kg de sucre cristal - Le jus de 2 citrons 1. Lavez ...

Confiture de potiron et tomates façon abricot

1 kg de potiron - 1 kg de tomates - 650 g de sucre cristal - 1 verre d'eau ...

Gros pickles à la russe

1 kg de gros cornichons - 50 g de sucre - 3 feuilles de laurier - 3 tiges d'estragon - ...

Petits cornichons à la française

1 kg de petits cornichons - 3 feuilles de laurier - 3 tiges d'estragon - 1 c. à s. de ...

Gelée d'herbes du jardin

1 kg de pommes vertes bio - 1 gros bouquet de thym, romarin, menthe, sarriette ou autres (au choix) - ...

Poires au vinaigre

20 oignons grelots - 2 kg de poires - 1 c. à s. de mélange de poivre en grains - ...

Sweet mustard à l'anglaise

1 jaune d'œuf - 1 pincée de sel de céleri - 1 c. à s. de moutarde forte - 30 ...

Relish à l'anglaise

1 oignon - 2 concombres - 1 petit piment vert - 2 tomates vertes - 30 cl de vinaigre - ...

Sauce Cumberland

4 c. à s. de gelée de groseille - 2 échalotes grises - 1 orange non traitée - 1 citron ...

Le Chasseur Français Hors Série