Régal
— n°119Au sommaire de Régal
n°119 —ÉDITO
Le champ des possibles
Le 28 mars dernier, Le Figaro a relayé sur Facebook ces propos de Nina Métayer, meilleure pâtissière du monde en ...
ACTUS
Dites-le avec des fleurs
Un trait vif et des couleurs toniques pour ces fleurs inspirées par un séjour à Lanzarote. Fragonard, 50 € ...
Le Portugal nous emballe
3 formes d'assiettes, des bols, 5 couleurs au choix… Composez votre service pour 2, 4 ou 6 avec cette vaisselle ...
Le palmarès des meilleurs produits 2024
Aucun doute, les Français sont attirés par une cuisine authentique, composée de produits sains et sourcés, issus d'une agriculture durable, ...
SAISON
Les jardiniers de la mer
Jamais l'un sans l'autre ! Chaque jour ou presque, Valérie et Jean-Marie Pédron explorent les rochers du Croisic à marée ...
Quiche aux algues nori
FACILE 200 g de pâte feuilletée - 100 g de nori fraîche - 3 feuilles de nori sèche ...
Sucrine aux algues et herbes sauvages
ASSEZ FACILE 2 grosses sucrines - 1 feuille de nori - 50 g de dulse - 30 g ...
LE MARCHÉ
L'oignon rouge toute l'année
POINTS DE REPÈRE - D'origine asiatique. L'oignon (Allium cepa) est cultivé depuis plus de 5 000 ans du Proche-Orient ...
Lotte au chorizo, oignons rouges, tomates et kumquat
FACILE 800 g de queue de lotte (préparée par le poissonnier) - 8 tranches de chorizo - 12 ...
Tartines nordiques aux harengs marinés
TRÈS FACILE 250 g de filets de hareng fumés doux - 6 grappes de groseilles rouges ou blanches ...
3 RECETTES POUR CROQUER L'OIGNON ROUGE
300 g de lentilles vertes du Puy - 200 g de quinoa - 200 g de radis noir - 3 ...
Le mulet d'avril à août
POINTS DE REPÈRE - Chelon ou chelou ? Chelon labrosus, mulet lippu ou mulet à grosses lèvres, est un ...
Mulet au fenouil
FACILE 1 mulet entier vidé d'environ 1 kg - 2 fenouils - 2 branches de céleri - 2 ...
Acras de mulet
FACILE 400 g de mulet - 2 œufs - 2 oignons - 4 gousses d'ail - 1 bouquet ...
3 RECETTES POUR SAVOURER LE MULET
1 petit mulet (850 à 900 g environ) levé en filets par votre poissonnier - 1 petit bol d'olives noires ...
La ricotta d'avril à septembre
POINTS DE REPÈRE - Deux cuissons. Comme son nom l'indique, la ricotta (qui signifie recuite) résulte ...
Beignets à la ricotta et au citron
FACILE 250 g de ricotta - 2 citrons bio - 3 œufs - 200 g de farine - ...
Raviolis ricotta-champignons
ASSEZ FACILE 24 carrés de pâte à raviolis - 250 g de champignons de Paris - 300 g ...
COURSES EN TÊTE
La révolution dans nos cuisines ?
Vous l'avez sans doute vu passer sous le sapin à Noël dernier. La star de la saison finissait l'année avec ...
LA FRITEUSE SANS HUILE
ENCORE UN APPAREIL ? J'ai déjà à la maison quelques appareils de petit électroménager, dont certains prennent beaucoup de place. ...
LE SHOPPING DE LA RÉDACTION
Une des plus grosses capacités du marché (10,4 litres), avec deux bacs de cuisson. Pratique pour cuire de grandes quantités ...
LES OUBLIÉS DU PLACARD
Le concentré de tomate
Concentré… le mot est parfaitement choisi pour cette purée de tomate déshydratée qui « concentre » en effet toute la ...
Un concentré d'umami
Le concentré de tomate permet une foule d'usages en cuisine. Bourré d' umami - la cinquième saveur qui fait saliver ...
EN BOÎTE OU EN TUBE ?
Quel contenant choisir ? Tout dépend de la manière dont vous l'utilisez. Avant ouverture, pas de différence : le concentré ...
DOUBLE CONCENTRÉ DE TOMATE MUTTI
Pratique dans son tube mythique, le double concentré de tomate Mutti est préparé avec des tomates italiennes et une pointe ...
CUISINE AU JARDIN
6 tendances outdoor qui ravivent la flamme
Il existe toutes sortes de barbecues nomades, du petit appareil à grillade portatif aux modèles à roulettes plus perfectionnés qui ...
BIEN DANS MON ASSIETTE
Croquez-les crues ou cuites
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Gaufre au mesclun, œufs pochés et lard grillé
POUR LA PÂTE À GAUFRES - 100 g de mesclun (ou d'épinards) - 25 cl de lait ribot - 3 ...
Les variétés de salades
LE SAVIEZ-VOUS ? Le catalogue national officiel des espèces et plantes cultivées (créé en 1972) compte 414 variétés de ...
6 sauces qui changent
SAUCE CHERMOULA Mélangez ½ oignon blanc et 2 gousses d'ail hachés, ½ bouquet de coriandre et ½ bouquet de ...
La touche croquante
DE BONS CROÛTONS DORÉS À L'HUILE OU AU BEURRE SALÉ, DES MINI-BRETZELS, DES TARTINES, DES BRISURES (DE BISCOTTE OU DE ...
Des pestos originaux
LE PESTO DE ROQUETTE Mélangez 50 g de roquette, 30 g d'amandes torréfiées, 40 g de parmesan, ½ gousse d'ail, ...
LE MESCLUN MODE D'EMPLOI
C'EST QUOI ? Le mot mesclun est d'origine latine, de mesculare qui signifie mélanger. Sa recette originelle remonterait au ...
Mini-Bowl de laitue pour l'apéro
Faites cuire 125 g de petits pois frais 5 min à l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans un ...
Soupe froide de salade et asperges vertes
150 g de salade batavia grossièrement hachée - 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en très petits cubes ...
LE REPORTAGE
Quand la cuisine coule de source
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Christophe Hay, la Loire à fleur de peau
Comme tous les paysans, je ne bosse pas pour être le plus riche du monde. La fierté de réaliser quelque ...
La champignonnière des Roches, un labyrinthe royal
Vous avez dit 600 km ? Julien Delalande, un des derniers champignonnistes du Val de Loire en milieu souterrain confirme. ...
Les guinguettes des bords de Loire
Avec son comptoir lové dans une ancienne carrière de tuffeau, Sauvage réveille l'esprit guinguette. Sa cave offre une température parfaite ...
Caviar, l'or noir de Sologne
Chemise blanche et jean de gentleman-farmer, Vincent Hennequart n’a pas forcément la tenue qu’on attend d’un pisciculteur au travail. Il ...
Frédéric Calmels, le magicien des Sources de Cheverny
Son petit accent rocailleux le trahit. Frédéric Calmels n'est pas d'ici… Aux commandes du Favori, table gastronomique récompensée d'une étoile ...
Diffa, la bistronomie joyeuse à Blois
Derrière le comptoir de Diffa trône une photo mal cadrée de deux petites têtes blondes. « Ça, c’est l’époque où ...
Les bons plans de la région
À La Chapelle-Saint-Martin-en-Plaine, Marie-Pierre Boutin et David Peschard produisent des huiles vierges bio de première pression à froid. Chanvre, caméline, ...
Qu'est-ce qu'on boit à Blois ?
Vive les jeunes ! » Ne comptez pas sur Laetitia Laure, l'enthousiaste fondatrice de La Cave des Affranchis, à Blois, ...
INSPIRATION
Retour de pêche
...
Carpaccio de bonite, sauce a agrumes relevée, légumes croquants et herbes
1 filet de bonite de 650 à 700 g (ou 2 filets) - 1 citron vert bio - 1 orange ...
CUISSONS MODE D'EMPLOI
AU CITRON ou dite « à la tahitienne » >>> pour les poissons très frais. Le temps de ...
Mulet grillé, salade de pommes de terre et haricots verts, vinaigrette asiatique
1 mulet écaillé et levé en filets par votre poissonnier - Une quinzaine de pommes de terre nouvelles ou petit ...
Dorade au pesto vert, lardons, pois gourmands et petits pois
1 belle dorade 900 g à 1 kg, écaillée et levée en 2 filets par votre poissonnier - 250 g ...
Nuggets de tacaud en panure gourmande
2 filets de tacaud (ou 1 filet de congre) sans la peau - 2 œufs - 1 citron bio - ...
Vieille rôtie au four et petits légumes
1 vieille de 600 à 700 g environ, écaillée et vidée - 1 botte de carottes fanes (ou 2 à ...
Maquereau poché au bouillon miso, légumes croquants et pâtes
4 beaux filets de maquereaux - 4 portions de pâtes de votre choix - 3 carottes - 300 g de ...
Cocotte de merlu épicée, crème de coco et légumes de saison
1 merlu d'environ 1 kg, écaillé et levé en filets - 3 carottes - 3 oignons - 1 courgette - ...
« Il ne faut pas raisonner par espèce. Il faut regarder la méthode et le lieu de pêche. »
Régal. Peut-on dire que le poisson a des saisons ? Charles Guirriec. Au sens où on l'entend pour les ...
LES 3 CONSEILS DE CHARLES GUIRRIEC POUR SOUTENIR UNE PÊCHE DURABLE
N'ACHETEZ PLUS (OU LE MOINS POSSIBLE) DE SAUMON, DE CABILLAUD ET DE GROSSES CREVETTES. Ces trois espèces ne sont ...
CONSEILS PRATIQUES
Bien choisir le poisson Peau brillante, œil vif et bombé. Achetez-le au dernier moment et demandez un peu de ...
DES VARIÉTÉS À DÉCOUVRIR
LE MULET Chair maigre, bien blanche et avec peu d'arêtes. LE MAIGRE Chair ferme et parfumée, au goût et à ...
CAP SUR LE VÉGÉTAL - Street food végétale
Street food végétale
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Bagel au tempeh
4 pains bagel - 400 g de tempeh (en magasin bio) - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 ...
Kebab au seitan
4 pains à kebab - 320 g de seitan à cuisiner (en magasin bio) - 2 c. à soupe d'huile ...
LE TOFU FUMÉ (1)
Produit originaire de Chine, où il porte le nom de doufu, il fait partie intégrante de la cuisine chinoise mais ...
Pickles de radis et d'oignons rouges
6 radis - 3 oignons rouges - 2 clous de girofle - 1 feuille de laurier séché - 1 c. ...
Tacos au tofu fumé
8 tortillas blé-maïs - 400 g de tofu fumé - 250 g de haricots rouges cuits - 1 oignon blanc ...
WEEK-END
Coup de frais sur les terrines
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Pressé de poulet aux asperges, aux fèves et à la tapenade
2 cuisses de poulet - 1 botte d'asperges vertes - 150 g de fèves écossées (soit environ 500 à 600 ...
Terrine de merlu, citron confit et aneth
800 g de merlu - 4 œufs - 15 cl de crème liquide - 15 g de beurre (pour le ...
Terrine de lentilles beluga aux épices, petits pois et épinards
250 g de lentilles beluga - 100 g de petits pois - 50 g de jeunes pousses d'épinard - 1 ...
Mini-pâté en croûte au veau et œufs de caille
POUR LA FARCE - 300 g de veau haché - 8 œufs de cailles - 1 œuf + 1 jaune ...
Rillettes de lapin à la sauge
1 lapin de 1,3 kg, coupé en morceaux - 300 g de graisse de canard - 1 tranche de poitrine ...
Rillettes végétariennes, betterave, chèvre, noix
200 g de fromage de chèvre frais ou de ricotta - 1 betterave crue de 250 g - 1 échalote ...
Tourte feuilletée a blettes, à la brousse et à la menthe
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre - 1 botte de blette - ½ bouquet de menthe - 1 citron ...
DESSERTS
Sweet cheesecakes
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Cheesecake à la pistache et aux cerises
POUR LA BASE - 230 g de biscuits type spéculoos - 70 g de petits flocons d'avoine - 100 g ...
Verrines minute abricot, citron vert et spéculoos
250 g d'abricots - 150 g de fromage blanc - 75 g de mascarpone - 20 cl de crème fleurette ...
Le cheesecake classique de New York
POUR LA BASE - 200 g de biscuits Digestive (ou de sablés bretons si vous n'en trouvez pas) - 80 ...
Cheesecake glacé au café et caramel au café
POUR LA BASE - 250 g de biscuits Digestive (ou à défaut, de sablés bretons) - 60 g de crêpes ...
Burnt cheesecake au yaourt grec
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 4 H 30 MINIMUM FACILE 450 g ...
Cheesecake tout chocolat
POUR LA BASE - 200 g de biscuits type galettes bretonnes - 60 g de crêpes dentelle - 100 g ...
Cheesecake ricotta, rhubarbe et fraise
POUR LA BASE - 200 g de biscuits type shortbreads - 40 g de beurre fondu. POUR LA CRÈME - ...
Barres marbrées framboise, vanille et noix de pécan
POUR LA BASE - 200 g de biscuits type Digestive - 180 g de dattes medjool - 2 c. à ...
AILLEURS
UN THÉ AU MALAWI
Du vert. Du vert à perte de vue. Des verts, plutôt : clair, sombre, jaune, bleu, jade, amande, émeraude, kaki, ...
FRANÇOIS-XAVIER DELMAS, PROFESSION CHERCHEUR DE THÉ
Depuis près de quarante ans, François-Xavier Delmas exerce un métier qu'il a inventé: chercheur de thé. Comme on cherche un ...
DU CHAMP À LA TASSE LES 5 ÉTAPES QUI FONT UN THÉ D'EXCEPTION
Tout commence par un camélia Camellia sinensis, qui a besoin de beaucoup d'eau, de fraîcheur et d'altitude pour s'épanouir. Les ...
TOUTES LES NUANCES DU THÉ
Les voyages de François-Xavier Delmas chez ses fournisseurs sont bien sûr l'occasion de sélectionner les prochains crus vendus au Palais ...
À LA DÉCOUVERTE DU NSIMA, DU MATOKI ET DU KWASU-KWASU…
Un parfum alléchant s'échappe de la maison d' Alice Kambale . La directrice de l'usine Satemwa, l'une des deux seules ...
Matoki / Sauté de chevreau et plantain
- 1 kg de viande de chevreau - 12 bananes plantain - 6 tomates - 3 poivrons verts - 2 ...
The cure / L'Antidote
- 600 g de chevreau (de préférence dans le gigot) - 6 pommes de terre nouvelles - 2 carottes - ...
ON EN PARLE
Cacahuète & cacao
Bonne Maman lance une nouvelle pâte à tartiner ultra-gourmande qui associe la cacahuète et le cacao, toujours sans huile de ...
L'apéro sain et gourmand
Jardin BiO étic, le numéro 1 de l'apéritif bio, innove. Parmi sa vaste gamme d'apéritifs : mix, pétales et autres ...
Un indispensable de la conservation
La belle saison arrive. C'est le moment de profiter de tout ce que la nature nous offre en préparant des ...
Voyage en Asie
À l'aise partout et toute en subtilité… l'huile vierge de sésame La Tourangelle agrémente les salades, tartares de viandes et ...
Mi-gressin, mi-tartine
Fabriqués en Italie par un artisan d'excellence, avec du blé et de l'huile d'olive 100 % italiens, ces biscuits bio, ...
Le bon goût du café durable
Aux côtés de Reforest'Action, San Marco participe à la restauration des écosystèmes dans les exploitations agricoles des pays cultivateurs de ...
FICHES CUISINES
TARTELETTES AUX FRAISES ET CRÈME AU MASCARPONE
24 fraises - 1 pâte sablée - 150 g de mascarpone - 20 cl crème liquide entière bien froide - ...