Régal
— n°121Au sommaire de Régal
n°121 —ÉDITO
Tant qu'il y aura des hommes
En 2004, Régal voyait le jour, un magazine culinaire d'un genre nouveau, imaginé par des passionnés qui s'intéressent à la ...
RÉGAL & LA BALEINE
Mieux saler,
Sans le sel, la vie serait bien fade : imaginez un poulet rôti, des pommes de terre sautées ou une ...
C'EST ESSENTIEL !
Risotto au poulet et courgette
250 g de riz arborio - 2 blancs de poulet - 1 courgette verte - 1 courgette jaune - 2 échalotes ...
ACTUS
Dix ouvertures capitales
Entre influences japonaises et sud-américaines, Stephane Abby signe la carte d'Ikê où shiso et wasabi voisinent avec ceviche et churros. ...
Dix pépites aux 4 coins de la France
Baptisé Le Plongeoir, le rooftop du Radisson Blu propose de 18 h à minuit de siroter des cocktails et déguster ...
Le soleil vient de se lever…
Premières gorgées 1. Un café fraîchement moulu, prêt en 1 minute d'une simple pression sur le porte-filtre. Philips, Baristina, ...
Sur un air de dolce vita
1. Des focaccias (pains génois, plats et moelleux, parfumés à l'huile d'olive) toute prêtes, à apprécier chaudes, garnies d'herbes, de ...
SAISON
Le sacre du printemps
Il est dix heures… deux heures avant le début du service, avant le coup de feu qui marquera l'apogée de ...
RÉGAL FÊTE SES 20 ANS
Les vingt tendances food à suivre
Dîner avec ses amis, rien de plus simple. Mais dîner avec dix inconnus dans un restaurant que vous ne connaissez ...
« Le futur de l'alimentation, c'est la transparence »
Une alimentation « fonctionnelle » On ne va plus se nourrir uniquement par nécessité et pour le plaisir, mais aussi ...
L'avenir de la restauration, par Yves Camdeborde
Régal. Comment voyez-vous l'avenir de la bistronomie ? Yves Camdeborde. La jeune génération revient vers les grands classiques, avec ...
Le menu cadeau de Mohamed Cheikh
Passionné par la cuisine depuis l'enfance et bercé par les saveurs des tajines de sa grand-mère algérienne, Mohamed Cheikh est ...
LE MARCHÉ
La patate douce toute l'année
POINTS DE REPÈRE - Dans l'ombre de la pomme de terre. La pomme de terre et la patate douce ...
3 RECETTES POUR SAVOURER LA PATATE DOUCE
4 patates douces moyennes - 150 g de parmesan râpé - 1 gousse d'ail - 1 c. à café de ...
Le lapin de garenne de septembre à février
POINTS DE REPÈRE - Des lapins d'élevage. Le « vrai » lapin de garenne a quasiment disparu depuis les ...
3 RECETTES POUR CUISINER LE LAPIN
1,8 kg de lapin coupé en 10 morceaux - 250 g de poitrine fumée - 2 pommes - 1 poire ...
Cocotte de lapin à l'aigre-doux
1 lapin coupé en morceaux - 150 g d'oignons grelots au vinaigre - 1 petit bouquet de coriandre fraîche - ...
Les noisettes d'août à novembre
POINTS DE REPÈRE Dès la Préhistoire. Originaire d'Asie Mineure, le noisetier aurait été cultivé dès la Préhistoire. La Turquie ...
Gratin de poires, noisettes, chocolat et granola
3 poires - 3 œufs - 25 cl de lait - 20 g de beurre - 200 g de chocolat ...
Amaretti à la noisette
100 g de poudre de noisette - 100 g de poudre d'amande - 50 g de blancs d'œufs - 150 ...
3 RECETTES POUR CROQUER LA NOISETTE
POUR LA PÂTE À LA NOISETTE ET AU ROMARIN - 200 g de farine T55 + un peu pour le ...
Cake aux noisettes
350 g de sucre en poudre - 250 g de farine - 100 g de poudre de noisette - 80 ...
INSPIRATION
Le gratin des gratins
1 tête de brocoli - 1 oignon rouge - 100 g de quinoa - 100 g de fromage frais aux ...
LE REPORTAGE
Un p'tit coin de paradis en Beaujolais
Fin septembre 2023, le soleil tape dur sur la commune de Saint-Julien. Avec un prénom qui ne doit peut-être rien ...
À vol d'oiseau, on est plus proche de la nature
Pierre-Filant appartient à la famille de Julien depuis bientôt deux siècles », explique Delphine Billet. Avec son compagnon, Julien Fellot, ...
Ces néoruraux qui ont les pieds sur la terre
Après l'humanitaire, mission alimentaire « On assiste au développement d'une petite agriculture paysanne dans le Beaujolais », explique Camille ...
Fromager haut perché
Lui n'est pas un néoagriculteur puisqu'il a d'emblée repris le flambeau de l'exploitation familiale. Mais Christophe Geoffray incarne cette jeune ...
Au Beurre Noisette, on entend le bonheur qui chante…
Régal : Pouvez-vous nous résumer l'esprit de votre maison ? Olivier Fleuret : Appliquer notre savoir-faire acquis dans les ...
Paleron de bœuf braisé au beaujolais
1 kg de paleron de bœuf charolais - 2 carottes - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 bouquet ...
Oignons farcis à l'effiloché de bœuf
Restes de paleron de bœuf (voir recette page précédente) - Sauce au vin rouge du paleron ...
Cheesecake au caramel au beurre salé et noisettes
POUR LE BISCUIT - 50 g de beurre doux - 120 g de spéculoos. POUR L'APPAREIL À CHEESECAKE - 15 ...
RETOUR DE MARCHÉ
L'automne a coings
1 poulet de 2 kg - 800 g de coings - 100 g de beurre - 1 gousse d'ail - ...
WEEK-END
Un joli parfum de sous-bois…
POUR TOUS LES GOÛTS La palette aromatique des champignons est vaste. Pour des goûts intensément boisés, préférez les trompettes-de-la-mort, les ...
Gyoza au chou et shiitakés
50 à 55 cercles de pâte à gyoza fraîches ou décongelées (en épicerie asiatique) - 340 g de porc haché ...
Cèpes panés
4 beaux cèpes frais (ou pleurotes du panicaut) - 2 œufs - 1 gousse d'ail - Quelques brins de persil ...
Sanguins à l'huile
2 kg de sanguins (lactaires délicieux) ou autres champignons sauvages (tricholomes terreux, pieds-bleus…) ou de culture (shimeji, champignons de Paris…) ...
Côtes de veau en croûte de champignons
4 côtes de veau - 15 g de champignons séchés très aromatiques (de préférence cèpes ou shiitakés) - ½ c. ...
Chou farci a champignons et sarrasin
14 feuilles de chou vert (assez grandes, en bon état, sans trous) POUR LA FARCE - 280 g de champignons ...
Soupe d'orge et de champignons à la russe
250 g de champignons sauvages frais (chanterelles, trompettes-de-la-mort…) ou de culture - 1 carotte - 1 branche de céleri - ...
Polenta crémeuse a champignons sautés
700 g de champignons frais mélangés (cèpes, champignons de Paris, pleurotes, girolles, shimeji…) - 200 g de polenta - 115 ...
Roulea d'enoki au bacon
1 botte de champignons enoki (ou shimeji, ou pleurote du panicaut en julienne) - 4 grandes tranches fines de bacon ...
Sauce nuoc-mâm végane
3 shiitakés séchés - 2 gousses d'ail pelées - 5 x 10 cm de kombu séché - 1 c. à ...
NOS MEILLEURS ACCORDS AVEC LES CHAMPIGNONS
- Champignons de Paris, chanterelles, pleurotes… Vins blancs minéraux, frais et secs : riesling, mâcon blanc, chenin de Loire. - ...
RÉGAL EN BOUTEILLES
Qu'est-ce qu'on boit ?
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LES TENDANCES DE L'ANNÉE DANS LES RAYONS
Il y a peut-être un peu moins d'inflation, mais on sent bien que nos clients sont encore précautionneux, concède l'un ...
« La sélection ressemble à n clients dont beaucoup ont 25 à 35 ans »
Créée en 2002, la franchise V and B (pour Vins et Bières), avec ses 280 caves-bars, affiche une belle santé ...
« Le moment de l'apéritif a révolutionné les profils des vins »
Pour les foires, on déguste 1 600 vins en 10 journées. Dans la cave, c'est un véritable marathon de dégustation… ...
« On n'a jamais fait d'aussi bons vins partout en France »
3 000 références en rayon, 7 000 autres en cave (pour quelque 500 000 bouteilles), la Grande Épicerie de Paris ...
« Nous avons misé sur des vins de vignerons »
Entre les deux traditions familiales, une mère vigneronne et un père entrepreneur, Erwann de Barry n'a pas choisi : après ...
7 bons plans petits prix
Des arômes pimpants et muscatés, une petite rondeur agréable, beaucoup de fraîcheur et de légèreté. Difficile de ne pas aimer, ...
7 vins de garde
Un gamay sapide, intense, fin et ferme, floral et épicé, déjà très séduisant, et sans doute encore plus avec un ...
7 effervescents épatants
Simple, franc, discrètement fruité, facile à boire, rafraîchissant, à petit prix. > Un prosecco exemplaire, d'apéro (ou de ...
>>> À vos agendas !
BIOCOOP Du 19 septembre au 14 octobre (en magasins et sur biocoop.fr) - Château Beaubois, Amour de ...
DESSERTS
Délices minute
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Poires rôties à l'huile d'olive et au thym
4 poires bien mûres - 1 citron - 2 c. soupe de sirop d'agave - 10 cl d'huile d'olive fruitée ...
Pain perdu a fruits des bois
400 g de fruits des bois (mûres, myrtilles ou framboises) - 8 tranches épaisses de pain de mie brioché rassis ...
Pommes feuilletées
200 g de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité - 2 pommes - 40 g de beurre demi-sel - ...
Mousse au chocolat végane au to soye
600 g de tofu soyeux - 300 g de chocolat noir - 1 c. à soupe de sirop d'érable - ...
Eton mess mûres-myrtilles
600 g d'un mélange de mûres et de myrtilles - 12 mini-meringues - 50 cl de crème liquide à 30 ...
Bricks de prunes, citron et miel
4 feuilles de bricks - 4 belles prunes mûres - Le jus et le zeste de 1 citron bio - ...
Crumble pommes-figues au micro-ondes
1 grosse pomme - 4 à 6 figues violettes - 40 g de beurre salé - 80 g de poudre ...
AILLEURS
RETOUR AU TERROIR
Quelle journée parfaite pour ne PAS venir ! » Sous une pluie battante, le chef Aitor Arregi, un grand sourire ...
EDORTA LAMO, L'ARTISTE DE LA FORÊT
Il faut toujours prendre de la hauteur. En 2018, Aitor Arregi, qui accompagne souvent ses amis sur les hauteurs de ...
Travers de sanglier fumés
1 kg de travers de sanglier (ou de porc). POUR LA SAUMURE - 80 g de sel. POUR LA MARINADE ...
DES TRADITIONS MADE IN XXIE SIÈCLE
Comme Edorta, Julen Baz a construit un univers très personnel qui jette des ponts inattendus entre le passé et la ...
MASKARADA, LE JAMBON QUI A TOUT BON
Les porcs de race pie noir ( pío negro en espagnol et euskal txerri en basque) sont reconnaissables à leurs ...
4 FICHES RECETTES
CONFITURE DE FIGUE
1 kg de figues fraîches violettes et vertes - 500 g de sucre à confiture - 1 citron bio - ...
CONFITURE DE POMME À LA CANNELLE ET CARDAMOME
1,5 kg de pommes bio - 750 g de sucre - 1 citron - 3 bâtons de cannelle - 3 ...
CONFITURE DE MIRABELLE
1 kg de mirabelles - 500 g de sucre à confiture. - Lavez les mirabelles. Coupez-les en deux et ...
GELÉE DE GROSEILLE ET FRAMBOISE
500 g de framboises - 500 g de groseilles (blanches et rouges) - 800 g de sucre à confiture - ...