Régal
— n°122Au sommaire de Régal
n°122 —ÉDITO
Que la farce soit avec nous
S'il existe un plat qui met tout le monde d'accord au moment des fêtes, c'est bien la volaille farcie. Croustillante ...
ACTUS
Star du soir
D'un rouge éclatant, cette assiette étoile illumine la table. Le Creuset, 22 € (20 cm). Fonction pulse ou mixage ...
Vert jade
Un expresso broyeur compact et révolutionnaire avec des bacs à grains interchangeables qui permettent d'explorer le vaste univers du café ...
Un p'tit truc en plus…
… ou plutôt si, mais d'agneau ! Produit en Espagne, chaque gigot est salé, maturé, séché et affiné de 6 ...
Au bonheur des aiguiseurs
Cette marque professionnelle suédoise propose une machine motorisée à usage domestique : réglage précis de l'angle d'affûtage et meule diamant ...
La crème de la crème
1. Nappage crémeux Saveur fraîche pour ce fumet d'écrevisses marié à du citron et des herbes. Giraudet, 4,55 € le ...
Livres à croquer
Cassoulet, blanquette, sauces, profiteroles… Le chef des « bouchons » lyonnais Daniel et Denise, Meilleur ouvrier de France a réuni ...
Et si vous passiez votre CAP cuisine…
Confortablement installés dans la mythique salle du Grand Rex à Paris, diplôme en main, ils attendent le moment de monter ...
EXPÉRIENCE
Goûter l'esprit du Japon
Il est midi dans une petite rue confidentielle du 15e arrondissement de Paris et Chakaiseki Akiyoshi arbore le noren, ce ...
LE MARCHÉ
Chassez les idées reçues
IDÉE REÇUE N° 1 LA CHASSE, C'EST UNE PRATIQUE MOYENÂGEUSE Bruno Doucet. Au contraire, c'est le présent et ...
Le salsifis de novembre à avril
- Tenue de camouflage. Et si sans le savoir, vous achetiez depuis des années de la scorsonère, aussi appelée salsifis ...
Salsifis à la crème de morilles
1 kg de salsifis - 100 g de morilles séchées - 1 échalote - 1 citron - 3 brins de persil ...
Daube de bœuf aux salsifis et légumes anciens
1,2 kg de bœuf (paleron et collier) coupée en cubes - 2 carottes - 4 salsifis - 2 navets - 2 ...
La crêpe dentelle toute l'année
Erreur ou génie ? L'origine des crêpes dentelle est incertaine. La recette est-elle née d'une pâte étalée trop finement qui ...
Bonbons croustillants au chocolat au lait praliné et aux crêpes dentelle
180 g de chocolat au lait praliné - 80 g de crêpes dentelle - 10 cl de crème liquide entière - ...
Parfait praliné, chocolat et crêpes dentelle
1 l de crème glacée au praliné - 250 g de chocolat noir - 100 g de crêpes dentelle. - ...
Mousse chocolat-praliné, miettes de crêpes dentelle
POUR LA MOUSSE - 100 g de chocolat noir - 50 g de chocolat praliné - 45 cl de crème liquide ...
MISE EN BOUCHE
Ouvrez le bal !
...
Papillotes de boudin noir, poire et cardamome
300 g de boudin noir - 1 grosse poire pas trop juteuse - 6 feuilles de pâte filo - 70 g ...
Fortunes cookies parmesan et truffe
50 g de farine - 20 g de parmesan râpé - 40 g de beurre - 2 blancs d'œufs - 1 ...
Mini-pain fromage et cerises amarena
250 g de pâte à pain blanc crue (chez le boulanger, ou de la pâte à pizza crue, fraîche ou surgelée) ...
Raviolis de radis noir a saint-jacques et à la clémentine
1 gros radis noir - 150 g de noix de saint-jacques sans corail - 1 petite échalote - 1 clémentine - ...
Mini-tourtes feuilletées au chou et foie gras a épices asiatiques
200 g de foie gras - ½ chou chinois - 1 oignon - 1 jaune d'œuf - 1 c. à ...
Œufs de caille surprise à la truffe
12 œufs de caille - 1 petit pot de beurre de truffe - 1 petite truffe fraîche ou en bocal - ...
Cromesquis de confit de canard au foie gras
2 cuisses de canard confites - 1 pomme de terre de 150 g - 100 g de foie gras mi-cuit - ...
Bonbons de saumon fumé, céleri et pomme rémoulade au raifort et citron caviar
4 tranches de saumon fumé - 200 g de céleri-rave pelé - ½ pomme granny - 1 citron caviar - 1 ...
COURSES EN TÊTE
Pêchez des idées !
POURQUOI SE PASSER DU SAUMON FUMÉ ? Le saumon est le poisson d'élevage le plus consommé en France. Le ...
LE REPORTAGE
Les ailes du désir
Si Éric Guérin était un animal, il serait un oiseau. Sans hésitation aucune. C'est dans un battement d'ailes qu'il volerait ...
Alain Rey, l'apiculteur des marais
Alain Rey, qu'Éric Guérin a rebaptisé « le druide des marais », est l'apiculteur emblématique de la Brière. À l'aube ...
Quand le chef de brigade devient chef de famille
Ouand on lui demande s'il a des enfants, Éric Guérin répond : « J'en ai 50 et ils ont toujours ...
INSPIRATION
Fabuleuses farces
...
Bar farci aux girolles
1 bar de ligne écaillé et vidé. POUR LA FARCE - 250 g de girolles (ou d'autres champignons de saison) - ...
Cailles farcies, foie gras et raisin
4 cailles vidées prêtes à cuire - 4 tranches de lard fumé - 10 cl de vin blanc moelleux (type monbazillac) ...
Cannellonis farcis au confit de canard, au foie gras et aux poires
12 rouleaux à cannellonis. POUR LA FARCE - 3 cuisses de canard confites - 270 g de foie gras de canard ...
Chapon farci aux marrons et aux cèpes
1 chapon vidé d'environ 3 kg - 40 g de beurre mou. POUR LA FARCE - 200 g de chair à ...
Mini-butternuts farcies au r sa age et a fruits secs
8 mini-butternuts - 320 g de riz sauvage - 220 g de champignons roses de Paris - 2 carottes - 2 ...
Wellington de légumes et châtaignes
2 pâtes feuilletées rectangulaires - ½ butternut - 2 panais - 200 g de pousses d'épinards - 150 g de châtaignes ...
Petits cho farcis à l'orientale
300 g d'agneau haché - 100 g de riz rond - 1 chou vert - 1 oignon - 2 gousses d'ail ...
COLLECTOR
LA RECETTE FÉTICHE DE LA RÉDACTION
...
Foie gras en cocotte
600 g de foie gras de canard cru de qualité extra - 9 g de fleur de sel - 4 g ...
MENUS DE FÊTE
Et si on prenait de l'avance ?
...
Tourte au bœuf, aux carottes et aux shiitakés, relish carotte-coriandre
POUR LA GARNITURE - 800 g de bœuf (du paleron par exemple) - 150 g de shiitakés - 2 carottes - ...
Gravl de saumon au whisky et à la pomme, sauce au kumquat
800 g de dos de saumon sans la peau et désarêté, découpé en 2 morceaux allongés - 120 g de cassonade ...
Pintade chasseur a champignons de Paris, shiitakés et truffe
1 grosse pintade coupée en morceaux - 150 g de champignons de Paris - 150 g de shiitakés - 1 petite ...
Pastilla au confit de canard, quatre-épices et fruits secs
4 cuisses de canard confites avec leur graisse - 6 feuilles de brick - 3 oignons - ½ bouquet de coriandre ...
Effiloché de veau à la sauce barbecue, purée de patate douce au gingembre
1,2 kg de quasi de veau ficelé en rôti • 2 oignons rouges • 50 cl de sauce barbecue • ...
Pressé de pot-au-feu, petite crème au raifort
600 g de viande de pot-au-feu (paleron, macreuse, plat-de-côtes…) - 4 carottes - 4 navets - 1 gros poireau - 1 ...
Bûche tiramisu au dulce de leche
380 g de mascarpone - 30 cl de crème fleurette entière bien froide - 3 œufs - 30 g de sucre ...
Merveille praliné-noisette
35 cl de crème fleurette entière - 100 g de mascarpone - 70 g de pâte à tartiner au praliné de ...
GOURMANDISES
Un Noël au parfum de cannelle
...
Chutney ananas, agrumes et vanille
1 ananas parfumé - 1 orange bio - 1 citron jaune bio - 1 citron vert bio - 1 petit oignon ...
Chocolat chaud, végétal et gourmand
60 cl de lait de noisette sans sucre ajouté - 75 g de chocolat au lait - 2 c. à soupe ...
Schneckekueche / Brioche tressée à la pistache
500 g de farine de type 45 - 4 œufs - 20 cl de lait entier - 20 g de beurre ...
Bredele/Sablés de Noël
- 300 g de farine T55 - 275 g de beurre bien mou - 1 œuf + 1 blanc - 120 ...
Rochers au praliné et éclats de fruits secs
200 g de pâte de praliné - 80 g de chocolat au lait - 50 g de poudre de noisettes torréfiée ...
Vin chaud otique et épicé
1 bouteille de vin rouge - 150 g de sucre en morceaux - 1 orange bio - 1 citron bio - ...
Village en pain d'épices
POUR LA BASE - 1 gâteau (ou un cake). POUR LA PÂTE À BISCUITS - 450 g de farine - 450 ...
RÉGAL EN BOUTEILLES
Nos plus beaux accords
...
LES RECETTES PLUS COMPLEXES
Vous vous lancez dans des écrevisses à la nage, des langoustines aux épices, un homard grillé ? Là, impossible de ...
Nos accords avec… les volailles et viandes blanches
Elles ont en commun la délicatesse de leurs goûts et la fermeté de leurs textures. Dans de très rares cas, ...
Nos accords avec… les fromages
Difficile de trouver l'accord qui convienne à tout un plateau. Oublions d'emblée le vin rouge : ses tanins font très ...
Nos accords avec… les desserts
Ah… Voilà enfin la bûche tant attendue ! Le clou du spectacle doit être bien accompagné pour briller de tous ...
sélection vins blancs
Parfumé (litchi, eau de rose, abricot), suave, d'une douceur jamais pesante, c'est un grand séducteur, très polyvalent à table. ...
sélection vins rouges
Fruits noirs, prune cuite, sous-bois, chêne… un bordeaux parfumé, pulpeux, déjà fondant, qui ne manque ni de fruit ni de ...
sélection champagnes
Citronné, bien fait et plaisant, voilà un champagne soigné qui vise juste à petit prix. Mi-chardonnay, mi-pinot noir, joliment équilibré. ...
DESSERTS DE FÊTE
FOLIES DOUCES
POUR LA COMPOTÉE DE POIRE - 3 poires (pour obtenir 350 g de chair) - 25 g de sucre - 3 ...
AILLEURS
LES DÉLICES DE SAINT NICOLAS
Un peu à l'écart du centre-ville, la porte de l'église Saint-Pierre s'ouvre et le cortège apparaît. Des flocons épais commencent ...
ON EN PARLE
Réveillonnez en vert émeraude
Pour les fêtes, l'or s'accorde à un vert émeraude majestueux avec des petites touches d'un bleu profond. La porcelaine se ...
Mettez les boulettes au menu avec Charal
Charal revisite un classique des boulettes de viande dans une nouvelle recette gourmande inspirée de la tradition suédoise. Son secret ...
Inspirée du passé, ancrée dans la modernité
La première casserole emboutie au monde est née dans les usines Cristel . La marque relance aujourd'hui ce produit iconique ...
Le brocoli Bimi®, tendre légume au goût de noisette
Soigneusement cultivé et cueilli à la main, le brocoli Bimi® est prêt à l'emploi, il ne nécessite aucune préparation, il ...
La fine fleur des plateaux de fromages en habit de fêtes
Les délicates Rosettes de Tête de Moine AOP « fraîchement raclées » sont présentées dans des perles transparentes et composent ...
Lorina s'engage pour le réemploi !
Pour réduire l'impact de ses emballages, la limonade artisanale Lorina mise sur le retour de la consigne. Dans plus de ...
FICHES CUISINES
SHORTBREADS EN CŒUR AU CHOCOLAT
300 g de farine - 60 g de farine de riz - 110 g de sucre - 150 g de chocolat ...